Хроники Воскресного Повара

О СВИНИНЕ
Способ резки свиней и назначение частей туши для кулинарного искусства



Резка свиней производится следующим образом: сначала свинью ошеломляют ударом в лоб, а затем мгновенно вонзают широкий нож в нижнюю часть шеи, по направлению к сердцу. Вышедшую кровь обыкновенно не бросают, а собирают в плоскую чашку, взбивая её веничком, чтобы они не обратилась в цельный сгусток, а затем, слив в кувшин, выносят на холод, наблюдая, однако, чтобы не замёрзла. Такая кровь идёт на кровяные колбасы.
Обескровленную свинью вешают затем за задние ноги, головою вниз, чтобы дать возможность вытечь последним остаткам крови; потом вырывают щетину из хребта и, уложив на брёвна, обкладывают соломою для опаливания, во время производства которого поворачивают с одного бока на другой, затем поливают водой и скоблят ножом. Опаливаю свиней сказанным образом в Малороссии, тогда как на бойнях в столицах и городах их шпарят в обычных шпарнях. Когда туша снаружи хорошо обчищена, тогда начинают её потрошить, делая глубокий разрез по брюху. Прежде всего вынимают внутренности, тщательно отделяя внутренний жир; затем обирают сальник и присоединяют к нему брыжжеечный, т.е. межкишечный жир, а равно и весь околопочечный. Всё это вместе, по вытапливании, даёт прекрасный домашний фритюр, который нисколько не уступит топлёному коровьему маслу. Вытопленный фритюр держат на холоду.
Освободив потом как тонкие, так и толстые кишки от жира, их выворачивают, моют в горячей воде, очищают тупым ножом внутреннюю слизистую оболочку их, перемывают ещё раз и, обваляв в соли, складывают в прядки, вешая в прохладное помещение, но не допуская до замерзания. Кишки идут на приготовление колбас; точно так же поступают с желудком: вывёртывая его, моют в горячей воде, соскабливая слизь, и перетирают солью. Осторожно потом вынимают мочевой пузырь, затем из брюшной полости извлекают печёнку, наблюдая, чтобы при этом не разорвать жёлчного пузыря, так как при выпуски жёлчи свинина и жир получают горький вкус.
Печень можно употреблять: на жаркое, фарш для пирогов, в ливерные колбасы и, наконец, на сыр, добавляя, конечно, туда трюфели и различные специи. Ливер употребляют на фарш, сердце отваривают, застуживают и подают как холодное, с горчицей и хреном, равно как ноги и голову, отбив предварительно копыта у ног, а из головы вынув мозги и зубы. Мозги также не пропадают, их добавляют в студень или прибавляют к печени, когда приготовляют из неё сыр.
После того как свинью ошпарят или опалят после убоя, тушу вывешивают в холодильник, чтобы мясо окрепло, чтобы в нём совершился тот процесс, который называется трупным окоченением, После того разделывают тушу по-мясницки, а именно, отрезают голову, идущую на различные шофруа, на зильцы, студни и пр., шею, идущую в колбасные для приготовления из неё итальянской ветчинной колбасы; лопатку или передний окорок, идущий большею частью на фарш в колбасы: салями, любскую и пр., грудину, идущую на копчение для закусок, а также на фарш в польские и литовские колбасы. В копчёном виде идёт в борщи. Свиные котлеты или свиное карре, идущее на котлеты из свинины - и вообще на жаркое; шпек идёт на солёное свиное сало (малороссийское) и в колбасные в примесь решительно ко всем фаршам в колбасы, сосиски, колбаски, сыр из дичи и проч., окорок в солёном или копчёном виде идёт на обыкновенную ветчину.

каким чудесным языком изложено… аж слюни текут )