alef.nnov.org: Хроники Воскресного Повара http://alef.nnov.org/hroniki-kalinarnogo-tehnikuma/ Feed_Creator 1.7.3 http://preview.nnov.org/avatar100/0/14/65/1465370.gif Faciant meliora potentes... http://alef.nnov.org/hroniki-kalinarnogo-tehnikuma/ решил посолить капусту..… http://alef.nnov.org/hroniki-kalinarnogo-tehnikuma/reschil_posolit_kapustu_____.html нашинковал капусту, морковку, кожу на пальцах…
помял-пожамкал, перемешав всё это с семенами укропа в 15 литровую стеклянную ёмкость… с одного большого вилка получилось по объёму литров 10… или около того…
и вот если раньше я сыпал соль в то время, когда жамкал смесь, а потом ставил под гнёт, то нынче просто залил раствором соли поваренной в воде в концентрации 4-5% объёмных… (это мне рецепт такой дали)
через три дня (по рецепту) надо слить рассол, добавить в него сахер-нахер… и снова залить… и через три дня можно хавать
стрёмно немного… но в заначке ещё три вилка… и если не получится, то буду пробовать другие рецепты

как-то так…

Комментарии

]]> Alef Mon, 12 Oct 2015 22:00:21 +0300 все... пиздец... перехожу на морепродукты... http://alef.nnov.org/hroniki-kalinarnogo-tehnikuma/vse____pizdets____perehozhu_na_moreprodukty___.html Комментарии

]]> Alef Sun, 27 Apr 2014 02:48:33 +0400 про инструмент http://alef.nnov.org/hroniki-kalinarnogo-tehnikuma/pro_instrument.html


купил сначала 24 см на пробу, цена около 700 рублей… очень понравилась, ничего не липнет, моется за пять сек., да еще и съемная ручка! )
поэтому взял и 28… подороже… но того стоит

Комментарии

]]> Alef Tue, 11 Feb 2014 22:50:12 +0400 убоина... http://alef.nnov.org/hroniki-kalinarnogo-tehnikuma/uboina___.html О СВИНИНЕ
Способ резки свиней и назначение частей туши для кулинарного искусства



Резка свиней производится следующим образом: сначала свинью ошеломляют ударом в лоб, а затем мгновенно вонзают широкий нож в нижнюю часть шеи, по направлению к сердцу. Вышедшую кровь обыкновенно не бросают, а собирают в плоскую чашку, взбивая её веничком, чтобы они не обратилась в цельный сгусток, а затем, слив в кувшин, выносят на холод, наблюдая, однако, чтобы не замёрзла. Такая кровь идёт на кровяные колбасы.
Обескровленную свинью вешают затем за задние ноги, головою вниз, чтобы дать возможность вытечь последним остаткам крови; потом вырывают щетину из хребта и, уложив на брёвна, обкладывают соломою для опаливания, во время производства которого поворачивают с одного бока на другой, затем поливают водой и скоблят ножом. Опаливаю свиней сказанным образом в Малороссии, тогда как на бойнях в столицах и городах их шпарят в обычных шпарнях. Когда туша снаружи хорошо обчищена, тогда начинают её потрошить, делая глубокий разрез по брюху. Прежде всего вынимают внутренности, тщательно отделяя внутренний жир; затем обирают сальник и присоединяют к нему брыжжеечный, т.е. межкишечный жир, а равно и весь околопочечный. Всё это вместе, по вытапливании, даёт прекрасный домашний фритюр, который нисколько не уступит топлёному коровьему маслу. Вытопленный фритюр держат на холоду.
Освободив потом как тонкие, так и толстые кишки от жира, их выворачивают, моют в горячей воде, очищают тупым ножом внутреннюю слизистую оболочку их, перемывают ещё раз и, обваляв в соли, складывают в прядки, вешая в прохладное помещение, но не допуская до замерзания. Кишки идут на приготовление колбас; точно так же поступают с желудком: вывёртывая его, моют в горячей воде, соскабливая слизь, и перетирают солью. Осторожно потом вынимают мочевой пузырь, затем из брюшной полости извлекают печёнку, наблюдая, чтобы при этом не разорвать жёлчного пузыря, так как при выпуски жёлчи свинина и жир получают горький вкус.
Печень можно употреблять: на жаркое, фарш для пирогов, в ливерные колбасы и, наконец, на сыр, добавляя, конечно, туда трюфели и различные специи. Ливер употребляют на фарш, сердце отваривают, застуживают и подают как холодное, с горчицей и хреном, равно как ноги и голову, отбив предварительно копыта у ног, а из головы вынув мозги и зубы. Мозги также не пропадают, их добавляют в студень или прибавляют к печени, когда приготовляют из неё сыр.
После того как свинью ошпарят или опалят после убоя, тушу вывешивают в холодильник, чтобы мясо окрепло, чтобы в нём совершился тот процесс, который называется трупным окоченением, После того разделывают тушу по-мясницки, а именно, отрезают голову, идущую на различные шофруа, на зильцы, студни и пр., шею, идущую в колбасные для приготовления из неё итальянской ветчинной колбасы; лопатку или передний окорок, идущий большею частью на фарш в колбасы: салями, любскую и пр., грудину, идущую на копчение для закусок, а также на фарш в польские и литовские колбасы. В копчёном виде идёт в борщи. Свиные котлеты или свиное карре, идущее на котлеты из свинины - и вообще на жаркое; шпек идёт на солёное свиное сало (малороссийское) и в колбасные в примесь решительно ко всем фаршам в колбасы, сосиски, колбаски, сыр из дичи и проч., окорок в солёном или копчёном виде идёт на обыкновенную ветчину.

каким чудесным языком изложено… аж слюни текут )

Комментарии

]]> Alef Mon, 18 Nov 2013 18:20:33 +0400 салат из рукколы с аргентинской креветкой http://alef.nnov.org/hroniki-kalinarnogo-tehnikuma/salat_iz_rukkoly_s_argentinskoy_krevetkoy.html


основа салата - руккола (если брать белую дачу, то она уже мытая), помидорок черри не было… порезал обычные маленькие на четыре части… кое кого на две… посолил немного

креветки готовятся достаточно просто… почти как русалочки )
сковородка, оливковое масло, пара долек чеснока… все это надо нагреть именно в этой последовательности… когда чеснок начнет издавать запах кинуть в сковороду креветки… посолить, перемешивать пока не оттают… дать покипеть в собственном соку буквально пару минут… снять с огня, дать остыть, почистить, выложить на тарелку

соус: три ложки оливкового масла (столовые), сок половинки лайма, немного соли, молотого перца и чайная ложка горчицы… кто-то предпочитает сладкую типа дижонской… это пижонство… я кладу нашу, отечественную, ядерную ядреную… чтоб моцк выносило… все ингридиенты взбиваются вилкой до однородного состояния и выливаются на креветки и помидорки

очень хорошо с аргентинским белым сухим вином… cuma, например, из винограда torrontes

Комментарии

]]> Alef Thu, 10 Oct 2013 02:36:37 +0400 русалочка а ля рюсс http://alef.nnov.org/hroniki-kalinarnogo-tehnikuma/rusalochka_a_lya_ryuss.html вы не оцените русалок
их не попробовав филей
и прелесть жаберных простите
щелей

(статья не дописана, способ приготовления пока находится в разработке :)

Комментарии

]]> Alef Thu, 22 Aug 2013 18:31:31 +0400 поговорим за борщ? http://alef.nnov.org/hroniki-kalinarnogo-tehnikuma/pogovorim_za_borsh_.html
Ну, так и я тоже кое-что умею, чтоб вы там себе ни думали. Если вы меня спрашиваете, как делать борщ, так и у меня есть что вам ответить.

Что мы знаем о вкусном борще? Только не надо махать руками через головы, я всех прекрасно слышу, у меня хорошее зрение. Я вам скажу больше, я знаю, что вы мне тут будете говорить, мол, мясо, навар, чеснок и капуста.

Ну, конечно, вы же тут все профессора по борщу, только я вам скажу, что вы говорите глупостей. Самое главное в борще, это то, кто его делал. Вам кажется, что борщ может приготовить каждый? Так я вам скажу, что с таких слов вы можете сказать Додику Шварцману, сыну тети Песи Шварцман с центрального рынка, потому как все знают, что Додик идиот.

Далее…

Комментарии

]]> Alef борщ Wed, 26 Jun 2013 16:25:20 +0400 форшмак, говорите?... их есть у меня ) http://alef.nnov.org/hroniki-kalinarnogo-tehnikuma/forschmak__govorite_____ih_est_u_menya__.html хочу отметить, что еще на заре Советской власти огромное влияние на советский общепит оказала еврейская кухня… сейчас уже трудно назвать причины этого… хотя, отмена черты оседлости, гражданская война, интернационализм… видимо именно эти факторы и тот факт, что еврейская кухня весьма щадяща и полезна для желудка, многие блюда еврейской кухни вошли в соответствующие разделы "Книги о вкусной и здоровой пище"
итак, рецепт Форшмака:
для него потребуется 1 селедка, 1 ст.ложка сливочного масла с горкой, 1 яблоко (кисло-сладкое, сорта Симиренко), 1 маленькая луковица, 1 яйцо, 2 кусочка белого батона (нашего "нарезного" по 22 копейки), 1 ст.ложка подсолнечного масла, соль, перец - по вкусу, немного лимонного сока или несколько капель белого винного уксуса.

на селедке надо остановить внимание, она должна быть самой обычной, без приправ, обычная, жирная, малосоленая, плотная.. так вот, именно ее надо разделить на филе, освободить от костей… яйцо варим вкрутую (12 минут), остудить и очистить… хлеб нужно предварительно замочить на несколько минут в холодном молоке и отжать… яблоко очистить от кожуры и сердцевины, порезать на дольки…. все продукты пропустить через мясорубку, лучше - пару раз… (не знаю что получится в блендере… надо пробовать)… поперчить и посолить по вкусу, добавить растительное масло и лимонный сок… и буквально щепотку сахара… осталось тщательно перемешать вилкой и щедро намазать на черный хлебушек… вечером употреблять как закуску :)
утром - толстым слоем на кусок хлеба с маслом и с крепким сладким чаем



приятного аппетита! :)

Комментарии

]]> Alef Wed, 12 Jun 2013 21:12:53 +0400 вот она, ностальгия ) http://alef.nnov.org/hroniki-kalinarnogo-tehnikuma/vot_ona__nostalgiya__.html


пока просто листаю и ностальгирую… мясо по-французски, салат "ташкент", форшмак… весь советский общепит в его высочайшем проявлении :)



*продолжение следует

Комментарии

]]> Alef Tue, 11 Jun 2013 02:07:50 +0400 рецепт из серии "всё равно выбрасывать" http://alef.nnov.org/hroniki-kalinarnogo-tehnikuma/retsept_iz_serii__vse_ravno_vybrasyvat__2.html поэтому по приезду на фазенду сделал заготовку на шашлык из свиной шейки… по собственному рецепту… но дело не в этом
гости не приехали… свинина стояла в холодильнике до возвращения домой… что делать?
оказалось, что получилась вкуснятина: греется на сковороде масло оливковое, туда отправляется весь лук из кастрюли со свининой, лук обжаривается, кусочки свинины режутся на более мелкие и в сковороду… обжарить, потом добавить немного пива (просто пил и плеснул немного)… тушить минут 30…
ну очень вкусно )

Комментарии

]]> Alef всё равно выбрасывать Mon, 13 May 2013 01:44:26 +0400