Хроники Воскресного Повара

©

Если вы подумали, что идти в бар и смотреть на пьяные рожи с невкусной едой неразумно, оставайтесь дома. Тем более, что в домашних условиях можно приготовить отличную штуку для просмотра футбола.

Вам понадобятся: раки (можно купить на рынке или в магазине типа “Метро”, стоят 460-650 рублей за кило), большой пучок укропа (на рынке нужно так и сказать: “мне большой пучок”, лавровый лист (листов пять формата A4, потом мелко порежете), перец горошком (штук 20), пуд соли и самое главное “Жигулевское” пиво в советской кружке, чтобы подойти к началу матча в полной боеготовности. Раки с “Бланш де Брюссель” или “Хугарден” — пошлятина, нам нужно “Жигулевское” разливное, свежее. Продается в множестве появившихся нынче магазинах разливного пива, стоит рублей 80 за литр. Начинаем.

Изображение с http://img.nnow.ru/data/myupload/1/465/1465370/raki1.jpg

Налейте в очень большую кастрюлю воды, где-то на две трети. Вскипятите и положите туда укроп, лавровый лист, перец и соль. Соль, конечно, по вкусу, но можно ориентироваться так: один стакан с копейками соли на один килограмм раков.
Забудьте пиздежи всяких ресторанов про то, что они варят креветки и раков в пиве, в вине, в пиве с добавлением вина и прочие извращения, чтобы задрать цены в меню. Разницы нет никакой, понт чистой воды. Поэтому варите в чистой воде.

Изображение с http://img.nnow.ru/data/myupload/1/465/1465370/raki2.jpg

Пусть пока покипит. Помоем раков.

Изображение с http://img.nnow.ru/data/myupload/1/465/1465370/raki3.jpg

Особо ловкие раки будут пытаться сбежать.

Изображение с http://img.nnow.ru/data/myupload/1/465/1465370/raki4.jpg

Итак, бульончик наш закипел по полной программе.

Изображение с http://img.nnow.ru/data/myupload/1/465/1465370/raki5.jpg

А теперь бросаем раков в кипящую воду. Да, да. Они будут сопротивляться, брыкаться, даже кусаться, звать милицию, кричать “я буду жаловаться в обком”, не обращайте внимания, это старинный красивый обычай.

Изображение с http://img.nnow.ru/data/myupload/1/465/1465370/raki6.jpg

За то, как они себя вели перед нырянием, постепенно ракам становится стыдно.

Изображение с http://img.nnow.ru/data/myupload/1/465/1465370/raki7.jpg

Ну, вот, собственно, после минут десяти такого кипения — раки готовы.

Изображение с http://img.nnow.ru/data/myupload/1/465/1465370/raki8.jpg

Выключаем, чуть-чуть смотрим на них, думаем о вечном и том, осталось ли еще пиво? :)

Изображение с http://img.nnow.ru/data/myupload/1/465/1465370/raki9.jpg

Накрываем крышкой и держим их минут десять в бульоне.

Ну и все, готово. Как в ресторане.

Изображение с http://img.nnow.ru/data/myupload/1/465/1465370/raki91.jpg

© приятного аппетита

так получилось… :)

Изображение с http://img.nnow.ru/data/myupload/0/0/0/blin---s-ikroy.jpg

©

Изображение с http://img.nnow.ru/data/myupload/1/465/1465370/ikra-kr.jpg

2 кг мидий
50 г сливочного масла
200 г белого сухого вина
1 луковица
петрушка
перец

Положите мидии в кастрюлю, добавьте предварительно нарезанные луковицу и петрушку, немного молодого перца, белое сухое вино и 25 г сливочного масла. Все доведите до кипения и варите 5-7 минут. Когда мидии начнут открываться, кастрюлю встряхните пару раз, чтобы они открывались одновременно. Выложите мидии на блюдо, добавьте оставшихся 25 г сливочного масла в бульон, полейте им мидии. Теперь можно подавать на стол, все очень просто и вкусно.

*можно применить и половинки новозеландских мидий "киви", тогда кастрюлю можно и не встряхивать :)

а вот готовить она совсем не умеет…

Изображение с http://img.nnow.ru/data/myupload/0/0/0/subbotnie-siski.jpg

©тырено у Черского

Хроники Воскресного Повара: пикантное сливочное масло с наполнителями

разделочная доска:



© :)

© :)

можно хлеб сделать и на дрожжах…

Опара:
180 мл воды
1ст. ложка патоки из граната*
1 ч.ложка сухих дрожжей
50г хлебной пшеничной муки
140г сеяной ржаной муки (white rye)

* патока из граната придаёт тесту едва уловимую кислинку и даёт красивый цвет (можно использовать соус НАРШАРАБ)

Для опары:
Смешать все ингредиенты, дать постоять в тёплом месте часoв 6-8… за это время опара поднимется в два раза и покроется пузырьками (лучше ставить на ночь, утром она была очень активной, запах был с кислинкой)
Теперь можно замешивать тесто.
Тесто:
опара
150 мл воды**
65г обдирной ржаной муки (medium rye)
1/2 ч.ложки сухих дрожжей
280г хлебной пшеничной муки
100г сухого инжира (или по вкусу, можно и больше)**
75г грецких орехов
2 ст.ложки овсяных отрубей (по желанию)
11г морской соли

**Накануне выпечки замариновать инжир на ночь. Обычно, я замачиваю в сиропе, оставшемся от маринованных в коньяке вишен… Примерно 100 мл уходит на то, чтобы залить это количество инжира. Утром инжир вынуть его из сиропа, дать стечь лишней жидкости, если инжир очень крупный, то порезать на кусочки. Можно на четвертинки если не очень большой. И даже можно оставить целиком, если он мелкий. Остатки сиропа развести обычной водой так, чтобы у вас было 150 мл жидкости

если у вас нет такого сиропа, его можно сварить его из 50мл коньяка, 50мл сахара и 40мл воды.

Далее замесить мягкое тесто: смешать опару, муку, отруби и жидкость. Тесто будет слегка липким, постарайтесь не добавлять много муки. В конце добавить инжир, орехи и соль. Сформировать шар, выложить в смазанную маслом ёмкость тесто для подхода. Закрыть плёнкой. Дать подойти вдвое (примерно 2 часа-2 часа 15 минут). Через час можно вынуть и сложить. Сформировать буханку, выложить в форму для расстойки, присыпать кукурузной мукой и поставить в теплое место подходить ещё часа на полтора-два.

Примерно минут за 45 до выпечки разогреть духовку с камнем до 235 градусов С… подошедший хлеб перевернуть на лопатку, сделать несколько надрезов глубиной 5мм… хлеб поместить с лопатки на камень и обрызгать духовку водой.
Уменьшить температуру до 220 гр.С… Минут через 25 можно уменьшить т-ру до 215 гр.С и выпекать ещё минут 20-25 или пока хлеб не будет издавать глухой стук при постукивании.


хлеб без закваски, дрожжевой


хлеб с закваской

Внешне отличается незначительно, может быть только цветом (дольше подходит, орехи сильнее отдают свой цвет). Структура у дрожжевого намного легче, он даже чуть мягче получился. Но! Вкус очень сильно отличается, запах более нежный и вкус намного проще. Кислинка есть, но совсем незначительная.

В общем, как всегда, сколько людей, столько и мнений.
©

я использую следующий рецепт от французского повара Richard Bertinet…

Почему не существует идеальной закваски??? Давайте разберёмся, а ЧТО такое ЗАКВАСКА? Это продукт деятельности диких дрожжей и процесс ферментации теста. Какие дрожжи витают у вас в кухне? - Вам не известно… Так что у каждого из нас получится "своя" закваска. Процесс ферментации зависит от многих условий, как-то: температура, влажность, время и т.д.

Простейшую закваску можно приготовить, смешав муку и воду и оставив на пару-тройку дней для брожения. Но многие - в поисках идеальной закваски - используют кисломолочные продукты, мёд, соки, виноград, яблоки, изюм, пиво…

Условия для приготовления закваски таковы:
- чистая, но ни в коем случае не стерильная кухня!
- наличие времени, терпения, желания и готовность выдержать достойно возможные неудачи!
Кроме того Richard Bertinet считает, что чем в больших количествах производится закваски, тем она лучше… Так что часть придётся или дарить или выбросить, или печь беспрерывно… :)

Итак, начинаем…

ФАЗА 1.
200 г муки
20 г мёда
150 мл тёплой воды смешать и
оставить на 36-48 часов для брожения.
Посуду накрыть, но не плотно: можно накрыть плёнкой, натянуть резиночку, а в плёнке сдалать пару дырочек. Температура - около 30°.
Приметы хорошей ферментации закваски: тесто чуть темнеет и пузырится, развивает сильный алкогольный запах.

ФАЗА 2.
К тесту фазы 1 подмешать
300 г муки
150 мл воды.
Оставить на 24 часа.
Температура не ниже 24°.
Приметы удачно ферментированой закваски: тесто увеличилось и имеет сладковатый запах брожения.

ФАЗА 3.
Берём 200 г от теста фазы 2 и подмешиваем
400 г муки
200 мл воды.
Оставляем на 12 часов при Т 24°.
Приметы: тесто подошло.

ФАЗА 4.
Тесто помещаем на 2-3 (или 4-5 дней, если хотите тесто покислее) в холодильник (вниз).
Приметы: тесто имеет лёгкий кисловато-алкогольный запах (не резкий!) и приятный кисловатый вкус.

Взвешиваете тесто - выход его около 800 г. Делите пополам - половину в холодильник, а половину пускаете на выпечку хлеба.

как видите, дрожжи вообще нигде не упоминаются… поверьте, что хлеб без дрожжей гораздо вкуснее и полезнее дрожжевого…

что дальше?

Теперь готовую закваску надо будет каждые 3-4 дня КОРМИТЬ:

Добавить столько же воды, сколько закваски и добавить муки вдвое больше, чем воды, всё размешать и поставить в холодильник… так делает Бертине!
(я обычно оставляю в тепле на 6-12 часов для брожения, а потом ставлю в холодильник).

Хорошая закваска имеет приятный кисловатый алкогольный запах и пористую структуру сот.

Также я подкармливаю закваску перед выпечкой - а Бертине пишет, что он просто оставляет закваску на пару-тройку часов в тепле.

Готовую закваску можно использовать для выпечки такого ХЛЕБА:
- получится 2 приличные булочки (по рецепту Бертине):

800 г муки
400 г активированной закваски
650 мл тёплой воды
20 г соли

- муку смешатъ с закваской;
- добавить воду;
- вымешать в течении 10 мин., добавив в конце соль.

Тесто вымешивать, пока не перестанет приставать.
Сформовать колобок и оставить на 1 час. Накрыть.
Обмять и сформовать 2 хлеба.
Корзинки выложить полотенчиком, посыпать мукой и положить туда хлеб для подъёма. Тоже накрыть.
Хлеб должен подняться в 2 раза - это может занять от 12 до 18 часов при Т 18°С

Выпекаем:
-печь нагреть до 250° вместе с протвенем или камнем для выпечки;
- стенки печки побрызгать водой;
- хлеба посадить очень осторожно;
- через 5 мин. убавить жар до 220°, а через 25 мин. - до 210°.
Печь до готовности - полый звук при постукивании по донышку хлеба.
Остужать на решётке.


а ещё закваску можно законсервировать:

- 600 г теста от фазы 2 замесить с 500 г муки до густого теста.
- протвень застелить полотенечком.
- печь нагреть на нижайшей температуре.
- тесто раскрошить на протвень.
- просушить 2-3 часа.
- остудить и смолоть в миксере.
Хранить в плотно закрывающейся баночке.

Для выпечки надо активировать.
100 г сухой закваски и 100 мл воды в закрытой баночке встряхнуть до перемешивания. Оставить на 1-2 дня при Т около 25°.

Если образовались пузыри, добавляете
100 г муки
50 мл воды и оставляете на 24 часа.
Готовая реанимированная закваска должна иметь свойства теста фазы 4.

и ещё много рецептов заквасок, для тех, кому интересно: http://www.carina-forum.com/carina/index.php?topic=11551.0

с вечера поставить опару из:
250г пшеничной закваски (100%)
125 мл воды
1ст. ложки мёда.
50г хлебной пшеничной муки
70г ржаной муки

с вечера же замочить в коньяке отдельно сушенную вишню с клюквой и бадьян… последнее служило заменой аниса, которого в ближних краях не нашлось…
настойка вышла весьма яркая по вкусу :)

Для теста:

вся опара
вишня+клюква
200 мл воды
100г ржаной муки
400 пшеничной муки
10г соли

тесто вымесить, в конце добавить соль и ягоды…. настойку добавить вместо воды…. оставить подниматься

когда поднимется, обмять и поставить расстаиваться…
выпекать при температуре 235 градусов Цельсия 40-45 минут.

у меня хлеб вышел зажаристый, поэтому остывал он у меня под полотенцем (так корочка мягче)… но мякиш весьма дырчатый вышел и хорошо пропеклось… а нежный мятный вкус отлично дополняет вишню с клюквой
©

поваренная сопль

© :)

Что нам нужно:
Для теста:
2-2,5 ст. муки
4 желтка
1 ст. сахара
200гр. слив. масла (достаньте ззаранее из холодильника)
1 баночка сметаны 200гр
1 ч.л. разрыхлителя
1ч.л. ванильный сахар
Для начинки:
400гр. творога
4 белка
0,5-0,7 стак. сахара
ванильный сахар
Ну и сливы конечно же.

Первым делом, доставая яйца из холодильника роняем одно на пол. Это придаст вам творческой злости :)
Отделяем желтки и белки, масло достаём заранее, чтобы размягчилось.

Желтки растираем с ванильным и обычным сахаром
Добавляем масло, растираем
Затем сметану
И наконец муку с разрыхлителем
Замешиваем густое тесто, и убираем его пока в холодильник отдыхать

Дальше дело за начинкой:
Засыпаем сахар, белки, творог в блендер…
Нажимаем кнопочку и вуаля
Сливы отделил от шкурки и косточек, на удивление кожица отделялась легко сама по себе

Форму смазываем маслом и кладем тесто, делаем бортики.
Заливаем творожную массу и втыкаем в нее сливы
И на часик в духовку на 180, хотя нормально наверно будет и на 170…

© :)

… но ведь скоро уже ))



Сначала нужно взять нож и корзинку и, имея преступный умысел на тотальный фунгицид, пойти в лес. Другой вариант — пойти на рынок и оказать финансовую поддержку опытным фунгикиллерам. Что касается объекта резни, то рецепт поистине демократичен, толерантен, пофигистичен и не делает видовых и классовых различий. В идеале — белые грибы, подберёзовики, подосиновики, опята и маслята. Можно замариновать грузди, волнушки, лисички, рыжики (хотя могу согласиться с теми, кто не признаёт груздей кроме как солёными). При желании можно замариновать мухоморы и псилоцибиновые грибы, но это уже совсем другая кухня.

Итак, жертвы резни на почве межвидовых гастрономических пристрастий моются, по необходимости расчленяются, заливаются холодной водой и ставятся на огонь. Как только закипели — солятся, так, чтобы чувствовалось — отвар солёный, а не просто напуган тремя кристалликами. Впрочем, без фанатизма. Кипеть всему этому безобразию положено 35-40 минут. Потом отвар сливается, а грибочки отмокают под холодным душем в дуршлаге. Зачем? Да затем, чтобы в отдалённой перспективе радостное урчание желудка не перекрывалось горестным стоном печени: некоторым из белков и прочих веществ, непроизносимых без спецподготовки, положено попрощаться с нами в первом отваре.

Для отмытых и уже не столь фатальных для организма грибов готовится маринад. Для этого на один литр воды берётся полторы-две столовые ложки сахара, одна столовая ложка соли (с верхом, не жадничаем!), один лавровый лист, четыре горошины душистого перца и три гвоздики (больше — будет парфюмерия, меньше — запах потеряется). Заготавливается 9% уксус из расчёта сто — сто десять миллилитров на каждый литр маринада. Заготавливается, но в маринад пока не льётся, а то выкипит, выдохнется раньше времени.

Как только маринад закипел, снова топим в нём успевшие было расслабиться грибы. Варим пятнадцать минут. За три минуты до готовности твёрдой рукой льём уксус. К этому моменту надо, чтобы банки нужного калибра были залиты под завязку кипятком, а крышки кипели в воде в отдельной кастрюле. Сразу обмолвлюсь, что отвар с банок и крышек нам не понадобится, поскольку ценных веществ там не особо много, но микробы в блюде лишние и мастдай.

Далее проявляем чудеса кухонной эквилибристики: кипяток из банок — нафиг, грибы с маринадом — в банки, крышки из свежевскипевшей кастрюльки с водой — на банки, закрытые банки — вверх тормашками под шубу лисью. Как остынет — можно употреблять.


©

кроха сын конец нашел
и воскликнул кроха:
- твердый пенис - хорошо !
- а варёный - плохо !

1. Пенис козла Козий пенис на вкус похож на оленину…

Буквально от сердца отрываю. Огурцы получаются — сказка. Гости сметают открытую банку в момент, приходится сразу заначивать пару огурчиков для себя. Рассол выпивается даже на трезвую непохмельную голову. А главное — рецепт для ленивых, никакой стерилизации, а хранится где угодно и сколько угодно! В общем, запоминайте. рецепт и фото!…

…так вкусно… мммммммммм…)

Итак, секреты кухни …

Украинская: в качестве начинки для торта возьмите две свиных отбивных и сальные шкварки.

Русская: приготовьте что угодно, лишь бы получилась закусь. Залейте майонезом.

Грузинская: приготовьте что-нибудь, засыпьте кинзой, залейте кинзмараули, добавьте сулугуни.

Французская: как-нибудь поджарьте мясо, залейте его соусом, с которым вы напарились 3.5 часа, украсьте шалотом.

Итальянская: соберите все остатки еды из холодильника, разогрейте, посыпьте моцареллой. Подавать на блине или с макаронами.

Китайская: соберите умерших мух и тараканов, нарвите травы во дворе, обжарьте на быстром огне с горой специй и литром соевого соуса.

Японская: поймайте что-нибудь живое в море, немедленно разделайте на куски, подайте к столу трепещущим и с васаби.

Мексиканская: добавьте перца. Все остальное можете не добавлять.

Ливанская: намазать кунжутным маслом, залить лимонным соком. Подать к столу через 20 минут, чтобы не все поняли, что там было в начале.

Индийская: смешайте карри с перцем, перцем и перцем. Добавьте к карри. Украсьте горошком.

Греческая: подайте к столу дешевые продукты, просто нарубленные кусками и даже не смешанные. Гордо повторяйте: "Натур продукт!"

Румынская: украдите курицу и кастрюлю.

Еврейская: на закуску "бисквит",основное блюдо "кисло-сладкое мясо" , на десерт "форшмак".

Марокканская кухня: "Для начала.. успокойся.."

Приготовление масла с добавками – это легкий и практичный способ соединить его сливочный вкус со свежими травами, ароматными специями, добавить немного терпкости или намек на сладость. Такое масло великолепно добавлять к мясу и овощам на гриле. Но даже дома оно идеально подойдет к рыбе, стейкам, приготовленным на пару овощам, свежему хлебу, или соусу для пасты.
Далее…

Поделюсь несколькими рецептами для заправки салатов. В преддверии, так сказать, летнего сезона. :)

На основе оливкового масла

Мятная роса

Состав: 200 мл оливкового масла, 50 мл свежевыжатого лимонного сока, 20 г чеснока, 10 мл вода, 1/2 головки мелконарезанного репчатого лука, 40 г листьев мяты, соль по вкусу ( примерно 1/2 чайной ложки )

Способ приготовления: все ингредиенты, кроме оливкового масла положить в миксер. Включить миксер и подливать по-немногу оливковое масло. Перемолоть все вместе в течение минуты.
Этот соус идеален для овощных салатов и салатов с добавлением козьих сыров.

Шашаль ( от ивритского шум ( чеснок ), шемен ( растительное масло ), лимон) - ששל

Состав: 200 мл оливковое масло, 70 мл свежевыжатого лимонного сока, 20 гр чеснока, белый молотый перец соль по вкусу

Способ приготовления: все ингредиенты, кроме оливкового масла положить в миксер. Включить миксер и подливать по-немногу оливковое масло. Перемолоть все вместе в течение минуты. Этот соус универсален, подходит для любых овощных салатов, особенно, в сочетании с мясом.

Горчичный мед

Состав: 200 мл оливкового масла, 15 мл бальзамического уксуса ( хомец бальсами ), 50 мл винного уксуса, 20 г горчицы Дижон, 20 г меда, соль-перец. Идеально подходит для салатов с фруктами. Например, такого.

Способ приготовления: все ингредиенты, кроме оливкового масла положить в миксер. Включить миксер и подливать по-немногу оливковое масло. Перемолоть все вместе в течение минуты.